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Brände haben Saison und Tradition – Vor allem im Ländle

Vor der kleinen Hütte, mitten im alten Köngener Stadtkern, dampft es aus blauen Plastikfässern, die ordentlich aufgereiht auf ihren Einsatz warten. Drinnen ist der Chef im Stress: Beidhändig hält er die oberarmdicken Schläuche, mit denen er Maische in den Brennkessel pumpen will. Aber die Maische will heute nicht – Sie stammt aus der Likörherstellung, ist deshalb besonders dickflüssig und schließlich muss Kurt Zaiser das vergorene Obst von Hand in die Kesselöffnung füllen. Es riecht nach Alkohol und Früchten, heißer Dampf heizt den kleinen Raum ordentlich auf. 300 Liter reinen Alkohol darf die Brennerei Zaiser pro Jahr herstellen. „Mehr erlaubt der Zoll nicht“, erklärt der Brenner, der wie alle Kollegen regelmäßig kontrolliert und besteuert wird. Auch wenn es in Deutschland keine vorgeschriebene Ausbildung für Brenner gibt: Erfahrung sollte man schon haben.

Das Brennrecht ist lizensiert, streng und für Laien kompliziert geregelt. Deshalb kann nicht jeder Obstbaumbesitzer seine Äpfel selbst brennen und muss den eigenen Schnaps bei einer so genannten Abfindungsbrennerei herstellen lassen.

Etwa 80 Prozent aller deutschen Klein- und Obstbrennereien stehen allein in Baden-Württemberg, das sind rund 22 000 Betriebe, in denen von Oktober bis März mit Wissen, Erfahrung und Fingerspitzengefühl natürliche Aromen in edlen Bränden konserviert werden.

Rohstoff für alle Brände ist die Maische – also vergorenes Obst, Getreide oder auch Kartoffeln – die im Fass angeliefert wird. Zwischen 30 und 100 Liter eingemaischtes Obst sollten es meist schon sein, damit der Brenner den Kessel überhaupt anheizt. „Ich lehne das Obst aber auch mal ab, wenn die Maische zum Beispiel schon einen Schnapsstich hat – Was dabei rauskommt kann kein Mensch trinken“, sagt Kurt Zaiser entschieden.

Ist die Maische in Ordnung, verdunstet zum großen Teil bei etwa 100 Grad in der Brennblase, Aromen werden frei und es entstehen verschiedene Alkohole, die anschließend kondensieren. Das Herzstück der Destillation ist der so genannte Mittellauf. Die ersten und letzten Tropfen – Vor- und Nachlauf – enthalten giftige Nebenprodukte und sind ungenießbar. „Damit so wenig Fuselstoffe wie möglich entstehen ist es wichtig, dass der Schnaps langsam durch die Destille fließt“, erzählt Kollege Robert Munk, seit 40 Jahren Brennmeister in der städtischen Brennerei Untertürkheim. Nach so vielen Jahren gilt für ihn: Schnaps ist Schnaps und Gschäft ist Gschäft –

Schon lange probiert er nicht mehr jeden Schnaps der aus seiner Brennerei kommt. Eineinhalb bis drei Stunden dauert ein Brennvorgang, anschließend wird der fertige Brand in Glaskolben gefüllt und gelagert. Wie gut der Brand wird, hängt vor allem von der Qualität des Obstes ab. So entscheidet beim schwäbischen Grappa der verwendete Trauben-Trester über die geschmackliche Güte. Anders bei der Whiskeyherstellung – eine Leidenschaft, der sich vor allem Zaiser’s Sohn Markus verschrieben hat. Dafür braucht er nicht nur ein zusätzliches Brennrecht sondern muss auch genau wissen, wann welcher Whiskey in welches Eichenfass muss.

Die Maische – ein Gemisch aus geschrotetem Weizen, Gerstenmalz und Enzymen – gärt etwa drei Tage bevor sie gebrannt wird. „Erst die Gerbsäure des jeweiligen Eichenfasses in dem der Brand lagert, macht das Destillat zu einem Whiskey“, weiß Markus Zaiser. „So entsteht bei jedem Brennvorgang und aus jedem Fass ein echtes Naturprodukt mit eigenem Charakter – Mal schärfer, mal milder, dann wieder fruchtig oder herb im Geschmack.“ Im Gewölbekeller der Familie Zaiser lagern die Fässer dann meist drei Jahre, bevor der schwäbische Whiskey in hübschen Flaschen im hofeigenen Laden verkauft wird.

Etwa elf Millionen Streuobstbäume zeugen im Ländle von der jahrhundertlangen Tradition der Obstbrennerei, trotzdem: „Die Schnapsbrennerei ist bei uns rückläufig“, sagt Robert Munk. „Viele junge Obstbesitzer machen sich zum Beispiel nicht mehr die Mühe, das Obst aufzulesen und vergären zu lassen“. Dabei sind die hochprozentigen Schwabenbrände mittlerweile so vielfältig und hochwertig, dass sie mit ausländischen Produkten wie italienischem Grappa oder irischem Whiskey bestens mithalten können.

Markus Zaiser hat außerdem herausgefunden: „Es ist schon etwas ganz Besonderes, wenn man einen Whiskey genießt, dessen Herstellung man bei jedem Schritt selbst miterlebt und gestaltet hat.“ Auch das Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum schätzt die Arbeit der hiesigen Brennereien. Minister Willi Stächele: „Kleinbrenner sind Umweltschützer. Sie leisten durch die Bewirtschaftung von Streuobstwiesen einen ökologisch wertvollen Beitrag zur Pflege einer typischen heimischen Kulturlandschaft, in der viele vom Aussterben bedrohte Pflanzen- und Tierarten leben.“

Website Brennerei Zaiser und Städtische Brennerei Untertürkheim ncf

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