prost mit most

Most in der Region Stuttgart – eine Rennaissance?

Schwaben-Perle

Ob Remstal, Albtrauf, Baden oder Hohenlohekreis – bis vor einigen Jahrzehnten stand in fast jedem schwäbischen Keller ein Mostfass und ein Glas davon neben dem Vesperteller, „denn frisch aus dem Fässle schmeckt er halt am besten“, sind sich Mostliebhaber einig. Und dass ein Apfel am Tag den Doktor fernhält, gilt auch für den Most: Günstig in der Herstellung, süffig und reich an Spurenelementen war das gesunde Getränk sogar mal wichtiger als der Apfelvorrat und so kamen Birnen und Äpfel früher gleich in die Fruchtpresse statt aufs Obstregal.

„Erst wenn der Mostvorrat gesättigt war, dachte man daran, die Äpfel für den Winter einzulagern“, weiß Hermann Beck aus Urbach im Remstal, Diplomingenieur für Getränketechnologie und Leiter des Urbacher Mostseminars. „Damals war der Most so verdünnt, dass Bauern am Tag rund sechs Liter davon trinken konnten, ohne betrunken zu sein. Ich selbst saß schon als Zehnjähriger mit’m Opa auf’m Stückle und habe Most getrunken“, erinnert er sich.

Trotzdem: Weniger elegant als Wein, nicht so spritzig wie Sekt und irgendwann fast vom Bier verdrängt, geriet der Schwaben liebstes Getränk immer mehr in Vergessenheit. Nach dem Krieg mussten zudem immer mehr Obstbaumwiesen den wachsenden Wohn- und Industriegebieten weichen. Foto: nic
„Ein weiterer Hauptgrund für den Rückgang der Mostproduktion sind natürlich die Preise: Bei grade mal paar Euro pro Zentner Äpfel, macht niemand mehr den Buckel krumm und wenn keiner das Obst aufsammelt, verwildern die Stückle“, weiß Hermann Beck. Obwohl der Most in ländlicheren Gebieten noch zum alltäglichen Lebensmittel gehört, sorgt sich nicht nur Hermann Beck um die Kulturlandschaften mit oft 100 Jahre alten Baumbeständen und ihrer Sortenvielfalt, denn die Entwicklung im Remstal ist vergleichbar mit allen anderen Mostregionen im Ländle. Doch es tut sich was: So beziehen die Urbacher beziehen den Most seit 25 Jahren immer mehr in die Kulturarbeit mit ein und wurden sogar eine von fünf Streuobst-Modellgemeinden in der Region, werden also von der EU und vom Rems-Murr-Kreis beim „Erhalt des landschaftsprägenden Streuobstbaus“ gefördert.

Auch der Naturschutzbund e.V. sowie viele Arbeitsgemeinschaften kümmern sich verstärkt um den Lebensraum Obstwiesen, bieten Patenschaften für Obstbäume und entwickeln neue Marketingstrategien. „Der Most muss unter die Leute – das größte Manko ist der Vertrieb: Die meisten Mosthersteller sind einfache Bauern, die damit rein gar nichts am Hut haben. Das wollen wir ändern und immerhin haben die Schwaben schon erreicht, dass in ihrem Apfelwein auch Birnen drin sein dürfen – die machen den Most meist süßer und milder“, sagt Hermann Beck.

Unterstützung gibt’s auch von wissenschaftlicher Seite: Der Studiengang Landschaftsplaner der Nürtinger Hochschule für Wirtschaft und Umwelt startete vor drei Jahren das Projekt „Streubobstwiesen – Kulturlandschaft mit Zukunft?“ und untersuchte, wie sich Streuobstwiesen für den Naturschutz erhalten lassen. „Der Streuobstbau hat in Baden-Württemberg lange Tradition und versorgte früher mit Obst, Viehfutter und Ackerfrüchten.

Diese Bedeutung ist aus wirtschaftlichen Gründen kaum mehr gegeben und sie droht sogar noch weiter abzusinken. Streuobstwiesen spielen aber nach wie vor für den Naturschutz und das Landschaftsbild eine herausragende Rolle, erfüllen Lebensraumfunktionen für viele Wiesen- und Waldarten und vor allem in Ortsnähe wichtige klimatische Ausgleichsfunktionen. Zudem sind sie als Naherholungsraum sehr beliebt, insofern ergibt sich dringender Handlungsbedarf.“, so die Projektbeschreibung. Das sieht auch Wolfgang Augustin so: Er gründete 2002 die „Mostakademie“, eine übersichtliche, virtuelle Infoseite mit Gedichten, Rezepten, Adressen und vielen weiteren Tipps zum Thema Most und Herstellung. Die ist im Grunde einfach: „Etwa drei große Obstbäume reichen“, meint „Mostprofessor“ Otto Dreher, der für seine besondere Sorgfalt bei der Herstellung bekannt ist.

Nachdem das Obst geerntet ist, kommt es in die Presse, danach gärt der Saft im Fass zum Most. „Dafür braucht man keine Genehmigung, dafür aber gute Fässer und einen geeigneten Keller – in einem Neubaukeller gedeiht kein Most, da gibt es Missgärung“, ergänzt Hermann Beck. Tafelobst eignet sich ebenfalls nicht: „Das hat zuwenig Säure – es müssen schon die kleinen, schrumpeligen Äpfel sein“, so Beck.

Nach mindestens drei Monaten hat sich der süße Most in sauren verwandelt und die Mostsaison beginnt. War Most früher vor allem ein Zufallsprodukt – „es wanderte fast alles ins Fass was die Obstwiesen hergaben. Wurde der Most gut, lobte sich der Hersteller, war er schlecht, lag’s am Wetter“ – gibt es heute Hilfsmittel wie die Reinzuchthefe: Sie sorgt für eine Art Schockgärung und verhindert die Entstehung minderwertiger Hefen. Grundsätzlich gilt: „Je hochwertiger das Obst und je mehr Hygiene man walten lässt, um so besser schmeckt der Most“, sagt Beck, dessen uriges Mostseminar einen richtigen Wettbewerb unter den Mostmachern auslöst: „Alle Mostmacher aus der Umgebung wollen bei der Verkostung natürlich gewinnen, arbeiten sich zum Teil völlig neu ins Thema ein und strengen sich unheimlich an, gute Qualität ins Glas zu bringen. Da fließen manchmal sogar Tränen.“

Auch Jörg Geiger hat die regionale Obstverarbeitung in seiner Göppinger Manufaktur professionalisiert und bietet unterschiedlichste Qualitäts-Getränke aus heimischem Baumobst und Beeren an. Die großen Safthersteller der Region ziehen ebenfalls nach, entwickelten den Bag-in-Box-Most und eine Remstäler Firma hat gleich mehrere Mostvarianten im Angebot, unter anderem Apfelschuss fruchtherb oder extra trocken, Schwaben Cidre, Träublesmost sowie Most ohne Alkohol.

Hermann Beck ist bei der Produktentwicklunge ein gefragter Berater: „Nicht zuletzt ist auch der Verbraucher gefragt: Wir hoffen auf die Einsicht, dass Qualität eben ein paar Cent mehr kostet und dass die Leute im Laden häufiger nach Saft oder Most aus der Region greifen – damit tun sie ihrer Gesundheit und ihrer nächsten Umwelt etwas Gutes, denn mit den Streuobstwiesen ginge was kaputt, das nicht ersetzbar ist.“ Wohl bekomm’s – hoffentlich auch in Zukunft! www.mostakademie.de, www.streuobsttag.de, www.streuobst-initiative.de, logl-bw.de/Streuobst

Diese Mostbesen in und um Stuttgart haben jetzt geöffnet:

Unterbauers Besen, Wannenbergweg 4, 73312 Geislingen-Waldhausen, Tel. 07331 60321, bis Anf. Mai

Das Wasserwerk/Mönchberger Mostbesen, Lohrmannstr. 13, 71803 Herrenberg-Mönchberg, Tel. 0732 97880,
Apr -Anf. Jun

Heimerdinger Mostbesen, Hemminger Str. 57, Ditzingen-Heimerdingen, Tel. 07152/531 91, 16.4.-2.5.

Hahn´s Mostbesen, Talstr. 186, Esslingen-Wäldenbronn, Tel. 0711/37 63 94, 20.5.-13.7.

Freiluft-Mostbesen Schloss Roseck, Roseck 4-7, Tübingen, Tel. 07073/91 85 0, 0173/32 17 803, 1.5.-31.8.

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