gut brot will weile haben

„Unser täglich Brot: selbst gebacken nach alter Tradition“

„Man kann die Zeit nicht zurück drehen“, finden nicht nur viele Fortschrittsgläubige. Auch Bäcker Günther Weber wollte die geerbte Familien-Bäckerei erneuern und so fortschrittlich wie möglich wirtschaften. Beim Ringen um echte Qualität, stellte er eines Tages fest: still und leise hatte sich immer mehr gute alte Backtradition vom Urgroßvater in den Bäckeralltag eingeschlichen.

gutbrot

Heute sind genau diese Traditionen Bäcker Webers größtes Pfund. In seiner Bio-Bäckerei auf dem Lorettohof bei Zwiefalten kommen statt Konservierungsmittel und anderen Zusatzstoffen gerade mal vier Zutaten in den Teig: hochwertiges Mehl, Salz, Flüssigkeit und Lockerungsmittel wie Sauerteig – Günther Weber arbeitet seit 30 Jahren mit der selben Sauerteig-Kultur – oder Hefe. Mehr braucht ein wirklich gutes Brot auch heute nicht. Doch halt: Zeit und Ruhe für den Teig zum Reifen sowie Erfahrung mit dem Ofen. Und weil Günther Weber ein wahrer Ofenflüsterer ist, weiß er genau, was ihm sein wuchtiges Handwerksgerät aus 35 Tonnen Stein, Eisen, Lehm und speziellem Schamott aus dem Fichtelgebierte sagen will. Der Ofen ist der eigentliche Chef in der Backstube. Er faucht, zischt und züngelt dem aufmerksamen Bäckermeister den exakten Zeitpunkt zum Einschieben des Backwerks, damit Kuchen, Brötchen, Brot & Co. saftig, knusprig, locker und lecker wieder heraus kommen.

Denn ist der Ofen einmal auf über 400 Grad aufgeheizt – was etwa drei bis vier Stunden dauert – „regelt“ er die Temperatur völlig selbstständig. Er kühlt einfach langsam aus und daran lässt sich im Backprozess auch nichts mehr ändern. „Mit einem direkt befeuerten Ofen zu backen, ist, als ob man ein Auto fährt, das keine Bremse hat und vor jedem Gasgeben neu betankt werden muss“, erklärt Günther Weber im Buch „Gut Brot will Weile haben. Der Bäcker vom Lorettohof und seine besten Rezepte“, in dem er auch seine besten Rezepte verrät. Von Dinkelvollkornseelen über Hefezopf bis zu Badischen Kräuterknöpfle ist alles dabei.

„Ein selbst gebackener Laib Brot, noch warm auf dem Küchentisch oder draußen im Garten neben dem Holzofen angeschnitten – kein Bäckerbrot der Welt kann neben dieser Verlockung bestehen, Ich bin sicher, dass es die Begegnung mit dem Allereinfachsten ist, die diesen Reiz ausmacht, das Umgehen mit den vier Elementen, das unserem Alltag heute so fern, so fremd geworden ist“, sagt Günther Weber.

Auch wer keinen Holzbackofen oder Zugang zum lokalen Backhäusle hat, profitiert von Günther Webers reichem Erfahrungsschatz, von dem er das Wichtigste auf ein paar Seiten Tipps und Maßangaben eindampfen konnte.

Ergänzt wird die Weber’sche Rezeptsammlung durch biografische Geschichten über den Ausnahmebäcker und seine Qualitätsprodukte sowie mit lebendig beschriebenen Einblicken ins Bäckerhandwerk und in die Backstube, die übrigens einen Winterschlaf hält. So idyllisch der Lorettohof auch liegt, Laufkundschaft gibt es hier in der Tat keine. Klar, die treuesten Kunden nehmen den Weg zum Hofladen zwar gerne auf sich, das Hauptgeschäft machen Günther Weber und seine Familie allerdings auf umliegenden Wochenmärkten und sie beliefern feste Verkaufsstellen. Zwischen Weihnachten und Ende März ruht also das teigige Treiben. Zeit, in der die Familie gern auf Reisen geht oder für Kreatives nutzt.

Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist: die Neuerscheinung aus dem Hädecke Verlag ist ein Rezept-, Geschichten- und Bilder-Buch, das sicher nicht nur in der Küche immer wieder gern zur Hand genommen wird. Nicht um die Zeit zurück zu drehen, sondern um sinnlich-wahren Genuss auch für die Zukunft zu erhalten.

Günther Weber, Dieter Ott, Kurt-Michael Westermann, Ria Lottermoser (Hrsg.): „Gut Brot will Weile haben. Der Bäcker vom Lorettohof und seine besten Rezepte“ Hädecke Verlag, 186 Seiten, 22 Euro 80, www.haedecke-verlag.de

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