küchle, curry und carpaccio

U_Becker_KuechleCurryCarpaccio_03.inddEssen ist mehr als Nahrungsaufnahme – das weiß jeder, der sich nur ein bisschen mit dem Thema beschäftigt (hat). Jetzt zeigt ein neues Kochbuch aus dem Silberburg-Verlag, wie lecker nachhaltiges Kochen sein kann und welch gute Synergien allein durch bewusstes Essen entstehen.

„Küchle, Curry und Carpaccio“ von Marianne Becker und Claudia Mocek ist nicht einfach nur eine weitere Rezeptesammlung: das schön gestaltete Buch gibt einen spannenden Einblick in die „Kochzentrale“ der Akademie Bad Boll – ein Seminarzentrum, in dem zehntausenden Seminarteilnehmern pro Jahr bis Mitte der 1980er bedenkenlos Konservengemüse und Tütensuppe aufgetischt wurden.

Das hat sich nachhaltig geändert – im wahrsten Sinne des Wortes: irgendwann „hatten es  die damalige Hauswirtschaftsleiterin Ingrid Hess und Studienleiter Jobst Kraus satt, ihren Gästen „fade und ressourcenintensiv produzierte Gerichte anzubieten“ und sie beschlossen: Die Küche bleibt im Dorf!

Mit gutem Willen und viel Engagement bewies das Küchenteam, dass auch in einer Großküche schmackhafte, ökologisch und sozial verträgliche Kochkultur möglich ist. Es danken vor allem die Seminarteilnehmer, denen das sechsköpfige Küchenteam mit handwerklichem Geschick, Kreativität und Liebe zu den Produkten vom Frühstück bis zum Abendessen genussvolle, abwechslungsreiche Gerichte serviert.

Aber auch der örtliche Metzger profitiert von seinem „geläuterten“ Stammkunden und bereut es nicht, nach anfänglichem Zögern auf Fleisch aus biologischer Tierhaltung umgestellt zu haben. Wie weit die positiven Effekte einer nachhaltigen Ernährung tatsächlich reichen, erklären kurz, gut verständlich und praxisnah zum Beispiel der Ernährungswissenschaftler Dr. Klaus Seitz, die Vorsitzende des BUND Baden-Württemberg Dr. Brigitte Dahlbender sowie zahlreiche Landwirte, Erzeuger und Lieferanten.

Auch die jeweilige Saison und das aktuelle Angebot der Lieferanten wird auf dem Speisezettel berücksichtigt: gibts beim Gemüsehändler viele Zucchini, kennt das Küchenteam bestimmt ein leckeres Rezept für die grünen Strauchfrüchte.

Durch die Umstellung am Kochtopf wurde die Küche ganz nebenbei zum pädagogischen Partner der Akademiearbeit, denn die Evangelische Akademie Bad Boll „steht für Begegnung und Diskurs: In Tagungen und Projekten bringt sie politisch Verantwortliche, Betroffene, Bürger, Wissenschaftler sowie Vertreter der Zivilgesellschaft an einen Tisch“, schreiben die Autoren im Vorwort.

Pro Jahr sind das insgesamt fast 30 000 Gäste, die in Tagungen nicht mehr theoretisch über Welternährung, Umwelt- und Entwicklungspolitik diskutieren, um sich anschließend Braten zweifelhafter Herkunft einzuverleiben, nein: hier kann sich nun jeder Gast selbst im Speisesaal selbst davon überzeugen, dass Nachhaltigkeit und Genuss wunderbar Hand in Hand gehen können.

Und weil in der Akademie auch andere Bereiche ökologisiert wurden – ein Großteil des verbrauchten Stroms wird selbst erzeugt, die Toiletten spülen mit Regenwasser und der Akadmie-Dienstwagen ist ein Elektroauto – ist sie seit 2003 ein nach der Öko-Audit-Verordnung EMAS zertifizierter Betrieb. Die Küche erhielt ihr Bio-Zertifikat schon lange vorher.

Nun stellen Marianne Becker und Claudia Mocek das Bad Boller Erfolgsrezept mit einem zweiten Kochbuch vor (das erste ist schon seit langer Zeit vergriffen!). Mit appetitlichen Fotos von Valentin Marquardt und Martina Waiblinger, mit kreativen Kochideen sowie kurzen Erfahrungsberichten – zum Beispiel von Studienleiter Jobst Kraus – macht das Buch Lust auf knackfrische Zutaten und raffiniert abgestimmte Gerichte, die nach Jahreszeit geordnet sind.

Meine Favoriten: Weißkrautcurry mit Kartoffelwürfeln, Badische Grünkernsuppe, Grünkernküchle mit gebackenem Hokkaido (ja, ich steh halt ziemlich auf die leicht rauchige Note von Grünkern…) und irgendwann wage ich mich ganz bestimmt an die Kohlrouladen mit würziger Couscousfüllung und Kräutersauce…

Keine Angst: das Buch ist nicht nur was für Körnerfans! Bei Melonen-Gurkensalat, Süß-Saurer Asia-Gemüsepfanne, Zanderfilet auf Tagliatelle, Kürbis-Spinatstrudel mit Feta, Kirschauflauf oder Cassiscreme ist sicher für jeden Geschmack etwas dabei. Lassts Euch schmecken!

Marianne Becker, Claudia Mocek „Küchle, Curry und Carpaccio. Nachhaltig leckere Rezepte aus der Akademie Bad-Boll“, 160 Seiten, Hardcover, 19 Euro 90, Silberburg-Verlag

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