eiskalte früchtchen

eislolliesSo wie es aussieht, wirds dieses Jahr mal wieder richtig Sommer – und was schmeckt da einfach am besten? Genau: Eis-Lollies! So nennen zumindest Karis und Dominic Gesua ihre farbenfrohen Fruchteis-Kreationen am Stiel, mit denen sie neue Trends setzen.

Was als eiskalte Überraschung für Freunde und Bekannte begann, wurde schnell zu einem echten Abenteuer: von Hobby-Tiefkühlern wurden die beiden zu professionellen Eis-Lollie-Machern – für ihre Firma „Lickalix“ haben die beiden unzählige Köstlichkeiten entworfen. Einige Rezepte verraten sie jetzt in ihrem Buch „Eis-Lollies – fruchtig, frisch & frech“.

In sechs Kapiteln überraschen die beiden mit ungewöhnlichen Leckereien für heiße Tage: Basis für die kühlen Köstlichkeiten sind ganze Früchte und frisch gepresste Säfte, die in verschiedenen Texturen und in raffinierten Zutaten-Kombis am Holzstiel festfrieren.

Ob Pfirsich-Brombeere, Ananas-Limette, Blaubeere-Bergamotte, Mango-Granatapfel, Herbe Papaya oder Erdbeer-Kokos – die Bandbreite an Aromen ist beeindruckend und für Erwachsene experimentieren die Autoren auch mit alkoholischen Kreationen.

Wie wärs bei der nächsten Party mit Radler am Stiel, Himbeer-Mojito, Kirsch-Martini,  Weisswein-Sangria-Eis oder Pfirsich-Bellini? Auch den Erdbeer-Käsekuchen oder Erdbeeren, Weiße Schokolade und Pistazien dürften die meisten Gäste sicher nich nie so serviert bekommen haben!

Selbst gemixte Gurken, Dill, Karotten oder Rote Beete finden bei Karis und Dominic Gesua den Weg ins Gefrierfach, um dort zu außergewöhnlichen Eis-Lollies zu reifen. Ihren ganz großen Auftritt haben Eis-Lollies natürlich bei Kindergeburtstagen und mit Kraken am Stiel, Regenbogeneis, einer Streuselparade oder Wassermelonen-Pizza dürften Eis-Mutties ganz groß punkten.

Die gefrorenen Obstspieße auf Seite 70 reduzieren die Idee wieder aufs Wesentliche: frisch Früchte und Phantasie sind und bleiben die Hauptzutaten für diese köstlichen Sommersnacks. Wie man Zucker schmelzen lässt und die Formen befüllt, wie der Stiel ans Eis kommt und wie Eis-Lollies am besten aufbewahrt werden, verraten die Eismacher kurz und übersichtlich auf den ersten Seiten des Buches.

Ich hab neulich sogar Kombucha-Eis gemacht, der Geschmack verflüchtigt sich allerdings auffallend schnell. Demnächst probiere ich mal ein Rezept aus, von dem ich mir nicht so richtig vorstellen kann, wie das Ergebnis schmeckt: für die Grüne Göttin kommen Ananas, Apfelsaft, Spinat, Minze und Zitronensaft ins Tiefkühlfach – falls es mir nicht schmeckt, hab ich mir immerhin jede Menge Nährstoffe und wenig Kalorien einverleibt!

Karis und Dominic Gesua „Eis-Lollies – fruchtig, frisch & frech“, 112 Seiten, mit zahlreichen erfrischenden Farbfotos, 14 Euro 99, Hardcover, Thorbecke Verlag

 

 

 

knuspriger südwesten

2878_248x210_2008Flachswickel, Hefezopf, Träubleskuchen, Mutscheln, Seelen und Kimmicher: die Backtradition im Südwesten Deutschlands ist vielfältig und sie wird liebevoll gepflegt! Das beweisen auch die zahlreichen Rezepte, die SWR4-Hörer für Michael Braniks neues Buch „Knuspriger Südwesten“ eingereicht haben: vom Remstäler Bauernbrot über Sauerkrautbrot und Schwäbischen Napfkuchen bis zum Brotsalat ist alles dabei, was knuspert und lecker schmeckt.

Nach Rezepten aus dem Beeren- und Gemüsegarten dreht sich in diesem neuen Band der Reihe „SWR4 Branik kocht“ alles um „Köstliche Rezepte rund ums Brot aus baden-württembergischen Küchen“. Auch die Landfrauen sind wieder mit von der Partie: Beate Krieg, Landesgeschäftsführerin des Landfrauenverband Württemberg-Baden, erzählt auf den ersten Seiten Spannendes zur Kulturgeschichte des Brotes sowie zur alten und neu erwachten Backhauskultur im Ländle. Auch ich hab übrigens bei der Recherche für meine beiden „Brot-Artikel“ (vorherige Posts) von ihrem Wissen profitiert!

Dann gehts auch schon an den Backofen: im ersten Kapitel stehen „Klassische Brote“ im Mittelpunkt – zahlreiche Bauernbrot-Varianten sind zu entdecken, Weiß- und Schrotbrote, aber auch Dinkeljoghurtbrot oder Buttermilch-Haferbrot. Erika Schluchter von Schluchters Weinstube in Pfedelbach hat sogar ihr Besenbrot-Rezept verraten.

Nicht nur Schwäbisches kommt mit Braniks Rezeptsammlung auf den Vesperteller: Liebhaber werden sich über das Rezept fürs Norddeutsche Schwarzbrot freuen und mediterrane Alternativen wie Fladenbrot und Ciabatta fehlen selbstverständlich auch nicht.

Die „Brote mit Pfiff“ im zweiten Kapitel überraschen mit außergewöhnlichen Zutaten: Riesling, Bier, Nüsse, Honig, Schinken, Oliven, Zwiebeln, Sauerkraut, verschiedene Kräuter und sogar Füllungen sorgen für neue Geschmackserlebnisse.

Das dritte Kapitel ist den süßen Brotvarianten gewidmet: beliebte Klassiker wie Hefekranz und Hefezopf, Mutscheln, Neujahrsbrezeln, Flachswickel, Magenbrot und Schnitzbrot mischen sich mit Kürbis-Rosinenbrot und fruchtigen Broten mit Apfel, Banane & Co. Es folgen die heiß ersehnten Laugenbrezeln, Seelen, Weckle und Brötchen mit teilweise überraschenden Geschmacksnoten, wie bei den Badischen Winzerschnecken.

Eine schwäbische Rezeptsammlung wäre nicht vollständig ohne Tipps und Tricks zur Resteverwertung und so findet sich auch in „Knuspriger Südwesten“ ein Kapitel für „Leckere Brotrestle“: Ofenschlupfer mit Äpfeln, Badischer Kirschplotzer, Tessiner Brottorte, aber auch Brotsalat, Brotaufläufe, Klöße und Knödelrezepte machen Lust aufs Ausprobieren!

Für Pesto- und Pastenliebhaber wie mich hat Herausgeber Michael Branik noch das Extrakapitel „Herzhafte Aufstriche“ angehängt – zum Beispiel mit Tomatenpesto, Obazda oder Möhren-Käse-Aufstrich und sobald meine Zucchini reif sind, teste ich auf jeden Fall das Rezept für die Zucchinicreme von Ilse Braitmaier aus Horb am Neckar!

Da ich offenbar den Einsendeschluss verpasst habe, kleiner Tipp am Rande: ich back neuerdings ja gerne zwei Brennesselstängel ins Brot – im Mixer kleingehackt brennen sie nicht mehr, im Teig verrührt und einfach mitgebacken, geben sie dem Brot eine ganz besondere Note.

Michael Branik „Knuspriger Südwesten. Köstliche Rezepte rund ums Brot aus baden-württembergischen Küchen“, 128 Seiten, kartoniert, 9 Euro 90, Silberburg-Verlag

geschmackvoll gesellig: renaissance im backhaus

Teig kneten, Feuer machen, „schwätza“ und duftende Brotlaibe aus dem Ofen holen – Brot backen im Backhäusle ist ein Erlebnis für alle Sinne! Zugegeben: ganz ohne Arbeit geht’s auch hier nicht, aber den Backprozess mitzuerleben, der unvergleichliche Röst-Geschmack, die rösche Kruste und die lange Haltbarkeit der Brote entschädigen den Aufwand mehr als genug.

Nicht nur der Geschmack spricht fürs Selber backen: „Wir wissen genau, was in unserem Brot drin ist“, sagt Ernst Lutz aus Aichwald – mit seiner Partnerin Ester Bäder wartet er gerade gespannt darauf, wie die Brote geworden sind. Ein kurzer Blick durch die Klappe zeigt: die 14 Laibe gedeihen prächtig!

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Viele Backhäusle in der Region waren vom Verfall oder Abriss bedroht, doch glücklicherweise erlebt die Backhaustradition derzeit einen wahren Boom! Zahlreiche Landfrauenvereine, Volkshochschulen, Backhäuslesgruppen und -vereine backen regelmäßig, pflegen und verwalten die historischen Backhäuser, geben Backkurse für Erwachsene und Kinder.

Entstanden sind die liebenswerten Gemeinde-Backhäuser aufgrund einer feuerpolizeilichen Verordnung von 1808 – immer wieder kam es beim Obstdörren, Backen und Wäsche waschen zu verheerenden Bränden, so dass diese Arbeiten aus privaten Haushalten verbannt werden sollten. Offiziell wurde diese Verordnung nie aufgehoben, doch kehrten die Damen mit Aufkommen von Waschmaschinen und elektrischen Backöfen in die eigenen vier Wände zurück. Dass Backhäuser nun eine Renaissance erleben, hat mehr als nostalgische Gründe:

„Der Backtag war früher und ist heute noch ein schönes interaktives Erlebnis“, weiß Karin Haupt von der vhs ökostation im Stuttgarter Norden. „Die traditionellen Backhäuser waren Kommunikationsorte im Dorf. Es waren Treffpunkte für gemeinschaftliche Arbeit – man hatte Zeit, sich auszutauschen. Das ist sicher ein Grund, warum unsere Backkurse an der Ökostation so beliebt sind.“

Oder wie Frank Buchner vom Backhausverein Stuttgart-Heumaden erklärt: „Sie können natürlich ihr Brot zu Hause backen, das habe ich auch schon gemacht. Aber das Ergebnis ist nicht vergleichbar mit dem, was in einem großen Holzbackofen möglich ist – da ist schon eine ganz andere Hitze vorhanden.“ Dazu komme, dass immer mehr Menschen großes Interesse an bewusster Ernährung haben. Wenn man dann in seinem Stadtteil die Möglichkeit habe, nach guter alter Tradition, mit hochwertigen Zutaten und den eigenen Händen so ein Grundnahrungsmittel selber herzustellen, sei das schon eine tolle Sache.

„Wenn Sie mal einen Hefezopf aus unserem Backhaus gegessen haben, lassen sie jeden anderen stehen, das bekommen Sie zu Hause nicht hin und zu kaufen gibt es so was auch nicht – ganz ehrlich!“, schwärmt der passionierte Hobbybäcker. Seine Backgruppe nutzt die Restwärme des Ofens sogar zweimal im Jahr um zu kochen: „Einmal im Sommer, dann sitzen alle draußen vor dem Backhaus, und einmal in der Adventszeit, wo wir alle dicht gedrängt bei Kerzenschein im warmen Backhaus einen gemütlichen Abend verbringen.“

Die klassischen Backhaus-Erzeugnisse wie Holzofenbrot, Salzkuchen, Flachswickel oder Obstkuchen sind nicht nur bei den Bäckern selbst beliebt: auch bei Weihnachtsmärkten, Straßen- und Kirbe-Festen kommen Gäste immer öfter in den Genuss von Dinnete & Co. aus dem örtlichen Backhaus. Viele Backhausbetreiber finanzieren mit dem Verkauf von Selbstgebackenem die Instandhaltung ihrer charmanten Backstuben.

Gut Brot will Weile haben und der erfolgreiche Umgang mit dem Holzbackofen fordert von den Bäckerinnen und Bäckern Erfahrung und Fingerspitzengefühl: „Ich habe etwa ein halbes Jahr gebraucht, bis ich wusste, wann die Brote und Hefezöpfe fertig sind“, erinnert sich Frank Buchner.
In vielen Backgruppen entwickelt sich mit der Zeit eine Art Aufgabenverteilung: „Die einen sind zuständig für den Teig, die anderen fürs Einheizen des Ofens – wir haben einen sehr guten Heizer, auf den wirklich Verlass ist“, sagt Frank Buchner.

Erfahrene Backhausnutzer haben so ihre Tricks, um auch mal ohne Thermostat die richtige Temperatur zu finden: „Wenn man nicht weiß, wie heiß der Ofen ist, legt man einfach eine Zeitung rein – fängt sie an zu brennen, verbrennt auch das Brot. Bräunt sie nur, wird auch das Brot schön braun“, verrät Esther Bäder. Sie und ihre Schwester Ruht Kuhnke sind mit Brot aus dem Backhäusle aufgewachsen: schon die Großmutter war im Krummhardter Backhäusle zugange und gab ihre Erfahrungen an die nachfolgenden Generationen weiter.

Jeder Backgang ist anders. Allein die Jahreszeiten mit unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit machen einen Unterschied beim Heizen des Ofens. „Früher war der Ofen praktisch immer warm, da haben sechs Krähle auf jeden Fall gereicht, sagt Susanne Wimpf von den Landfrauen in Schorndorf-Berglen. Krähle, das sind die Reisigbündel, mit denen der Ofen geheizt wird. Susanne Wimpf schwört auf Buchenholz, „das brennt schnell an“. Auch knackdürre Obstbaumzweige, Birken- und Rebenholz sind willkommen.

Oft kommt das Holz vom Gemeindeförster und einige haben noch Obstbaumstückle, gebunden werden die Zweige von den Bäckern selbst. Esther Bäder nutzt dafür den Krählesbinder ihrer Großmutter. Außerdem ist sie in der privilegierten Situation, im eigenen Schuppen immer genug Krähle lagern zu können. Eingeheizt wird einen Tag vorher oder früh morgens am Backtag – hat der Ofen Betriebstemperatur, werden die Brote „eingeschossen“, also mit dem Teigschieber in den Ofen gebracht. Mit der Resthitze gelingen Hefezöpfe, Zwetschgenkuchen und Feingebäck.

Nachbarn riechen den Backtag schon von Weitem: dann ziehen Duft- und Rauchschwaden durch die Straßen. Die meisten tolerieren, manche genießen es. In Esslingen-Sulzgries allerdings waren Anwohnerbeschwerden über Rauchbelästigung so massiv, dass der Backhausbetrieb 1986 eingestellt und das Gebäude ins Freilichtmuseum Beuren versetzt wurde, wo es Museumsmitarbeiter und Mitgliedern des Fördervereins weiter nutzen.

Um die Freude am gemeinschaftlichen Backen auch künftig zu erhalten, lassen sich einige Betreiber deshalb von Anwohnern vertraglich zusichern, dass diese nicht gegen Rauch- und Geruchsbelästigung vorgehen. Bestimmt gibt’s dafür auch hin und wieder mal ein frisch gebackenes Holzofenbrot – gemeinsam schmeckts halt einfach besser!

unser täglich brot – eine kleine brotgeschichte

Brot ist mehr als ein Lebensmittel: seit Jahrtausenden stehen Brot und Getreide als Symbol für das Leben schlechthin. Wie nachhaltig der Mensch mit einem seiner wichtigsten Kulturgüter verbunden ist, macht schon die Sprache deutlich: zwar essen wir nur höchst selten unser Brot „im Schweiße unseres Angesichts“, vor brotloser Kunst werden Studienanfänger aber immer noch gerne gewarnt.

Wer bei Wasser und Brot einsaß, hatte wenig zu lachen, glücklich dagegen kann sich schätzen, wer einen großzügigen Brötchengeber hat oder zum Einzug Brot und Salz geschenkt bekommt. Doch die Bibel weiß auch: „Der Mensch lebt nicht vom Brot allein.“

Gerade Deutschland gilt als „Land des Brotes“: Ob Roggenmischbrot, Weizenfladen, Emmerbrötchen oder Dinkelseele – Deutschland ist Weltmeister der Brotvielfalt! Rund 300 Brotsorten und über 1200 verschiedene Kleingebäcke bieten Großbäckereien, mittelständische Bäckerbetriebe und handwerkliche Backstuben hierzulande an.

Auch wenn mittlerweile zahlreiche andere Lebensmittel auf den Tisch und in die Tüte kommen, steht „unser täglich Brot“ noch immer hoch im Kurs: zum Frühstück oder zum Abendessen und auf Betreiben von TV-Köchin Sarah Wiener noch möglichst viele Generationen lang als gesundes Pausenbrot für die Schule.

Die Geschichte des Brotes beginnt mit der neolithischen Revolution vor rund 12.000 Jahren, also mit dem Prozess, bei dem aus Jägern und Sammlern Sesshafte werden, die Vieh züchten und Urgetreide kultivieren. „Von da an waren ehemalige Nomaden in der privilegierten Lage, das ganze Jahr über Nahrung zu lagern“, weiß Dr. Isabel Greschat, Leiterin des Ulmer Museums der Brotkultur. Damit entstehen Abhängigkeiten.

Getreide wird zur Lebensgrundlage der menschlichen Kultur und nicht nur im alten Ägypten galt: wer die Getreidevorräte kontrollierte, hatte Macht. Bei Grabfunden entdeckten Archäologen gekeimte Getreidekörner in Sarkophagen – als „Wegzehrung für die Verstorbenen“, als Symbol für Werden und Vergehen, für den ewigen Kreislauf des Lebens. Vom „fruchtbaren Halbmond“ aus entwickelt sich die Brotkultur über die ganze Welt.

Die deutsche Brotvielfalt hat ihren Ursprung in mittelalterlichen Kleinstaaten, wo neben zahlreichen landestypischen Bräuchen auch regionale Backwaren entstanden: zum Beispiel Gebildbrot mit historischen Darstellungen, Springerle mit familiären Motiven, Brezeln in unterschiedlichsten Variationen, Dresdner Christstollen oder der Frankfurter Stutzweck und die Neujahrsbrezel zum Jahreswechsel. Und welches Paar startet ohne eine – am besten mehrstöckige – Hochzeitstorte in die Ehe?

In kaum einer anderen Stadt wird die traditionelle Brotkultur so gepflegt wie im schwäbischen Reutlingen: noch heute treffen sich Männer am ersten Donnerstag nach Dreikönig zum „Mutscheln“ und würfeln aus, wer die Mutschel mit nach Hause nehmen darf.

Über die Bedeutung des salzigen Mürbteiggebäcks kursieren mehrere Geschichten: „Für die einen symbolisiert die Mutschel eine Schützenscheibe“, so der Reutlinger Bäcker Hubert Berger, „andere halten sie für den Stern von Betlehem und manche sagen, sie steht für die Achalm mit ihren Teilgemeinden und der geflochtene Kranz sei die Goldkette, die angeblich dort vergraben liegt.“

Auch der „Schiedwecken“ – eine Fleischpastete im Blätterteig – sowie mit Zwiebeln und Speck belegte „Vochezen“ und der Reutlinger Kimmicher haben ihren festen Platz im Jahreskalender. Einige Kilometer weiter entdeckte Günther Weber eine alte Tradition für sich: der „Holzofenflüsterer“ vom Zwiefaltener Lorettohof versieht seinen Bauernbrotteig mit kreuzförmigen Einschnitten.

„Ich bin zwar nicht religiös, aber dieses alte Dankritual inspiriert mich und sorgt nebenbei dafür, dass sich der Laib schön nach allen vier Seiten öffnet.“ Der Vollblutbäcker gönnt sich selbst einen vergleichsweise bescheidenen Luxus: im elterlichen Bäckerhaushalt kam immer das übrig gebliebene Brot vom Vortag auf den Tisch, „deshalb ist frisches warmes Brot etwas ganz Besonderes für mich“, schwärmt Günther Weber. Bauchweh hat er davon übrigens noch nie bekommen.

roh, gesund und lecker: gourmet-rohkost

Gourmet-Rohkost-Sofia-Rab-Michael-Broennimann.17426Wo wir gerade bei Wildpflanzen waren: Brennessel & Co. sind nicht nur in Selbstversorger-Haushalten beliebt, sondern erobern immer öfter Gourmet- und Sterneküchen. Auch in der „Naturkostbar“ von Sofie Rab und Michael Brönnimann werden sie zu schmackhaften Kreationen verarbeitet. Jetzt haben die beiden Inhaber der Naturkost-Manufaktur ein Kochbuch vorgelegt, in dem sie ihre leckersten Gerichte vorstellen.

Die Rezeptsammlung umfasst 70 Rezepte mit hochwertigen, naturreinen Zutaten und Produkten, die vielfältige und raffinierte Geschmackserlebnisse garantieren. Ganz nebenbei bringen die Zutaten wirksame Inhaltsstoffe mit, die einen wertvollen Beitrag zur Gesunderhaltung leisten.

Warum überhaupt Rohkost? Das erklären die beiden Autoren gleich zu Anfang des Buches – zum Beispiel, weil ungekochte Nahrung ein Maximum an Enzymen mitbringt, die den Stoffwechsel und die Verdauung steuern. Zwar ist es nicht sonderlich ratsam, von heute auf morgen komplett auf Rohkost umzustellen, aber wer sich hauptsächlich von frischem, ungekochtem Gemüse, von Obst und Wildkräutern ernährt, wird tatsächlich mit besonderem Wohlbefinden belohnt.

Ob Naschkatze oder Liebhaber rezenter Genüsse: bei der Vielfalt an Smoothies, Salaten, Suppen, Nudelgerichten, Müslis und Desserts von Rab und Brönnigmann ist garantiert für jeden Geschmack etwas dabei – selbst Kinder werden von den farbenfrohen, exquisiten Kompositionen begeistert sein! Das Buch eignet sich auch für küchenversierte für Einsteiger, die mit leicht nachvollziehbaren Rezepten und nicht allzu exotischen Zutaten die Rohkostküche entdecken möchten.

„Fortgeschrittene“ Rohköstler, die beispielweise ihre Pflanzenmilch selbst machen möchten, sind mit diesem Buch ebenfalls gut bedient! Und weil viele davon überzeugt sind, dass man nur Kosmetik verwenden sollte, die man auch essen kann, gibts am Ende des Buches einige Rezepte für „Rohkostmetik“: natürliche Wirkstoffe unterstützen Stoffwechsel und Zellerneuerung und somit die Schönheit von innen und außen, pflegen und nähren die Haut, ganz ohne synthetische Zusatzstoffe.

Wer also Papaya vom Dessert übrig hat, kann zusammen mit Heilerde, Honig, Flohsamenschalen und Aprikosenöl noch schnell eine Schönheitsmaske zubereiten. Avocados ergeben mit Mandelmus, Agavennektar, Maca- und Baobab-Pulver eine regenerierende Maske für anspruchsvolle Haut und wer Peelings mag, gibt Himalaya-Salz mit verschiedenen Ölen oder Schokolade mit Kokosblütenzucker auf die Haut.

Ein schön gemachtes Buch mit appetitlichen Bildern – macht Lust auf „rohköstliche“  Wellness für Gaumen, Haut und Seele!

Sofia Rab, Michael Brönnimann „Gourmet Rohkost. 70 exquisite Rezepte – von Smoothies über Salate bis zu köstlichen Desserts“, 264 Seiten mit zahlreichen Farbfotos, Klappenbroschur, 29 Euro, Unimedica im Narayana Verlag

essbare wildpflanzen – bestimmen, sammeln, zubereiten

cover-neu-12-wp-2017-1004x6Stellt Euch einfach mal vor: morgen haben – aus welchem Grund auch immer – sämtliche Supermärkte geschlossen. Und übermorgen auch. So richtig klar ist nicht, wann sie wieder öffnen und Eure Vorräte gehen zur Neige…Sind wir nicht gewohnt, stimmt, ist aber möglich. Was essen wir dann? Zum Beispiel Wildkräuter!

Wer Brennessel, Giersch und Gänseblümchen schon auf dem Speisezettel hat, wird nicht erst auf einen möglichen Tag X warten, sondern die leckeren Grünlinge regelmäßig mit Lust und Freude auf der nächsten Streuobstwiese, am Waldrand oder im eigenen Garten sammeln. Denn außer Notration für alle Fälle oder Superfoods für schmale Geldbeutel, sind Wildkräuter auch gute Lieferanten für gesunde Pflanzenstoffe, Vitamine und Spurenelemente.

Brennesseln zum Beispiel versorgen den Körper mit einer großen Portion Kalzium und Provitamin A, Giersch bringt jede Menge Eiweiß mit und ist reich an Kalium. In seinem Buch „Die 12 wichtigsten essbaren Wildpflanzen – bestimmen, sammeln und zubereiten“ stellt Dr. Markus Strauß oft unliebsames „Unkraut“ ins rechte Licht.

Während selbst gesammelter Bärlauch immer öfter den Weg ins Pesto-Glas findet, sind Breitwegerich und Gänsedistel als Küchenkraut noch eher unbekannt. Dabei steht gerade die gelbblühende Gänsedistel fast das ganze Jahr zur Verfügung und eignet sich für Salate, Aufläufe oder Gemüsegerichte. Sie besitzt ähnliche Inhaltsstoffe wie die verwandte Mariendistel und ist regelmäßig genossen eine Wohltat für die Leber.

Wer seinen Atemwegen etwas Gutes tun möchte, sammelt beispielsweise Knoblauchsrauke – sie hat ihren Namen nicht von ungefähr, denn ihre Blätter schmecken frisch verzehrt ganz eindeutig nach Knoblauch. Auch Vogelmiere, Löwenzahn, Gäsenblümchen, Weidenröschen, Wiesen-Klee und Labkraut bekommen ein eigenes Portrait in Straußens Buch, das neben Wuchs, Aussehen und Inhaltsstoffen jeweils Tipps zum Sammeln und Rezepte beinhaltet.

Die Rezepte kommen ohne Gramm-Angaben aus und sind vor allem als Anregung für eigene Kreationen gedacht. Ich esse Giersch und Knoblauchsrauke gleich frisch gezupft aus dem Garten, hin und wieder kommt eine Brennessel in den Apfelsmoothie. Allerdings sieht der Brennesselkuchen im Buch so lecker aus, dass ich demnächst nochmal die dicken Handschuhe anziehe und einen Bund der wehrhaften Nesseln reinhole – ich bin jetzt schon gespannt, wie sie als deftige Backzutat schmecken!

Übrigens: ganz nebenbei sind Wildkräuter eine gute Möglichkeit, zum Ursprünglichen zurück zu kehren, den unmittelbaren Zugang zur Natur zu finden. Selbst sammeln statt Vorgefertigtes konsumieren, draußen sein und Neues entdecken, macht Spaß und inspiriert. Dazu brauchts nur einen Korb oder Stoffbeutel, eventuell ein Messerchen und wer sich (noch) nicht sicher ist, nimmt beim nächsten Spaziergang einfach den handlichen Wildpflanzenführer von Markus Strauß mit.

So lassen sich auch leckere Vorräte anlegen: Wildpflanzen machen sich besonders lecker in Essig und Öl eingelegt, eingekocht oder fermentiert. Portionsweise getrocknet und gefrostet bereichern sie das ganze Jahr über die vielseitigsten Gerichte.

In Reihe „Natur & Genuss“ erscheinen übrigens weitere Bände: mit Köstlichem von Hecken und Sträuchern, von Waldbäumen, von Sumpf- und Wasserpflanzen sowie mit den „12 besten Beeren aus Wildsammlung und aus dem Garten“ kommt garantiert Abwechslung auf den Tisch!

Dr. Markus Strauß „Die 12 wichtigsten essbaren Wildpflanzen – bestimmen, sammeln und zubereiten“, 72 Seiten mit Farbfotos, Klappenbroschur, 9 Euro 80, Hädecke Verlag

miyoko schinners „vegane voratskammer“

Vegane-Vorratskammer-Miyoko-Schinner.19205Wenn der Magen knurrt und das Essen schnellstmöglich auf den Tisch kommen soll, sind die besten Vorsätze und Ernährungsgewohnheiten schon mal massiv gefährdet!

Oft kann ich die Tiefkühlpizza förmlich riechen, die mir in diesem Moment durch den Kopf geistert – allerdings nur so lange, bis mein innerer Blick am Käsebelag hängen bleibt. Dann fällts mir wieder ein: genau, Du hast und hattest Gründe, warum Du gerne anders und vor allem: selbst Gemachtes isst ….

Sehr praktisch finde ich deshalb Miyoko Schinners Buch „Vegane Vorratskammer: 111 Rezepte für eigene Nudeln, Brotaufstriche, Getränke und vieles mehr“. Mein Herz hüpft bei diesem Untertitel und die Autorin beweist einmal mehr, dass vegane Küche nicht nur lust- und genussvoll sondern auch einfach, schnell und günstig sein kann.

Okay, man sollte nicht jeden Tag auf Tiefkühlprodukte zurück greifen und auch die im Buch oft verwendeten Sojabohnen und der angeblich gar nicht so gesunde Agavendicksaft sind jetzt nicht meine Sache, aber auch die Rezepte mal rausgerechnet, liefert Miyoko Schinner einen beeindruckenden Fundus an tollen  und einfachen Rezepte für beliebte Zutaten und Speisen, die sich prima auf Vorrat machen lassen und die – wenns schnell gehen muss – ruckzuck für eine leckere, gesunde Mahlzeit parat stehen.

Los gehts mit Würzsoßen und Aufstriche, ohne die in meiner Küche gar nichts geht! Die klassische Mayo ohne Ei kostet mich ab jetzt einen Bruchteil dessen, was ich für eine Tube im Bio-Supermarkt hinlege, vor allem kann ich die von Myoko verwendete Sojamilch bestens durch meine geliebte Hafermilch ersetzen.

Die Mayo ist mit wenigen Zutaten schneller gemacht als eingekauft und passt – auf Vorrat hergestellt einen Monat lang haltbar – als Dip zu Rohkostgemüse, aufs Brot, zu Pellkartoffeln oder auch in den Salat. Wer die fettarmere Variante bevorzugt, ist mit dem Rezept für Ölfreie Mayo ohne Ei bestens bedient.

Auch Senf und Ketchup macht Miyoko Schinner selbst, ebenso eine vegane Austernsoße, eine Worchestershire-Soße ohne Anchovis und ich werde demnächst das Rösttomaten-Pesto ausprobieren – mit Olivenöl, Knoblauch und Misopaste bestimmt ein Hochgenuss.

Dressings, Chutneys, Marmeladen und ein Trauben-Wein-Gelee runden das erste Kapitel ab, bevor es zum Kapitel „Frei von Milch und Ei“ geht. War es bis vor Kurzem noch ein recht aufwändiges Abenteuer, die gängigsten Zutaten eben ohne Ei und Milch zu bekommen, steht neuerdings in jedem guten Bioläden eine große Auswahl an Milchalternativen – also leckere „Milch“ aus Pflanzen – von der Dinkel- bis zur Mandelmilch.

Miyokos Sojamilch werde ich eher nicht ausprobieren, dafür reizen mich die Cashewmilch, die „Glohrreiche Butter ohne Butter“ und der „Leckere, dicke pflanzliche Joghurt“ mit veganen Joghurtkulturen.

Obwohl ich den Geschmack von Käse liebe – echte Schwachstelle in meinem sonst glücklichen Veganer-Dasein – bin ich ehrlich gesagt ein bisschen zu faul, selbst welchen zu machen. Wer das gerne macht, findet im Buch Rezepte für „Mozzarella“, Cheddar“, „Parmesan“, „Pepper-Jack“ und „Mandel-Feta“. Klingt alles superlecker und wer weiß, ob ich nicht eines Tages auch mal einen Käse köchle…

Das dritte Kapitel „Das Salz in der Suppe“ wird mich beim Kochen auf jeden Fall noch länger begleiten, denn Brühen und Suppen gehen einfach immer! Mit Algen und bestimmten Gewürzkombinationen bringt Miyoko Schinner hier und da sogar maritimes Flair in den Teller, zum Beispiel mit Mehresfrüchte-Cioppino oder mit der Vischsuppe. Apropos Fisch – damit kommen wir zum vierten Kapitel:

in „Weder Fisch noch Fleisch“ zeigt die pfiffige und unterhaltsame Autorin vollstes Verständnis für alle, die in Hauptgerichten einfach gerne fleischige Substanzen, knusprige Konsistenzen, Röstaromen, Fisch- und Fleischgeschmack bevorzugen.

Selbst gemachter Tofu und Tempeh verliehen vielen Speisen eine herzhafte Konsistenz und der „Zarte Unfisch“ fühlt sich auf der Zunge fast wie richtiger Fisch an. Unfischstäbchen, Krabbenküchlein, Unhähnchenfilets, Unrippchen, Unwürstchen und viele andere „Unfleischgerichte“ werden nicht nur Steak und Burger-Liebhaber begeistern.

Federico Fellinis Statement „Das Leben ist eine Kombination aus Magie und Pasta“ gibt dem folgenden Kapitel seinen Namen, in dem es – na klar – um Pasta und passende Soßen geht. Von der Steinpilzbolognese über die Buchweizenpasta (lecker!) bis zur Spinat-Kapern-Soße ist alles dabei. Der Klassiker mit Tomate bekommt sogar einen Extraplatz und Miyoko Schinner gibt echte Geheimtipps für eine ganz persönliche, unwiederstehliche Tomatensoße.

Last but not least gehts um „Das Körnchen Wahrheit“ – um Pizza, Pfannkuchen, Müsli, Baguette & Co., also um Getreidegerichte, die prima in die Vorratskammer passen. „Süße Abschlüsse“ beenden schließlich das Buch – mit dabei sind Rezepte für Kekse, Kuchen- und Backmischungen, die sich gut bevorraten lassen, für raffinierte Eis-Kombinationen, süße Soßen oder Vanille-Extrakt, das nicht nur Desserts einen Hauch Sinnlichkeit und Wärme verleiht.

Zum häufig verwendeten  Agavendicksaft bietet Miyoko Schinner übrigens meist selbst einige Süßungsalternativen. Ich verwende mittlerweile fast ausschließlich Rohrohrzucker, frische Früchte oder Dattelsüße.

Mit „Vegane Vorratskammer“ liefert Miyoko Schinner ein Kochbuch der besonderen Art und ein Standardwerk, das jede (vegane) Küche bereichert!

Miyoko Schinner „Vegane Vorratskammer. 111 Rezepte für eigene Nudeln, Brotaufstriche, Getränke und vieles mehr“, 248 Seiten, 24 Euro 80, Unimedica im Narayana Verlag