den geschmack der natur neu entdecken

597_coverbigWir essen indisch, italienisch, japanisch und afrikanisch, Sterneköche servieren „Gerichte“ in Reagenzgläsern, doch wenn es um Zutaten aus Wald und Wiese geht, bekommt der Begriff „exotisch“ nochmal eine ganz andere Bedeutung. Den meisten sind Algen in der Küche vertrauter als Brennesseln und auf die Idee, Schoko-Aufstrich aus Haselnüssen und Schokolade selbst zu machen kommen die Wenigsten.

Mit ihren Rezepten im Buch „Wilde Waldküche“ lädt Linda Louis ein, immer wieder auf die „Pirsch“ zu gehen, den Lebensraum vor der Haustüre zu erkunden und dabei leckere Zutaten kennen zu lernen.

Und die meisten sind sogar gute alte Bekannte: Waldmeister, Esskastanien, Holunderblüten, Hagebutten, Brombeeren, Veilchen und Knoblauchsrauke hatte ich alle schon mal in Glas und Teller, aber Linda Louis‘ vegetarische Kreationen sind zum Teil völlig überraschend.

Nach einem motivierenden Vorwort, einigen Tipps und Regeln zum Sammeln, Aufbewahren und Konservieren gehts zuerst um Waldgemüse und Kräuter, die Linda Louis mal auf bekannte, mal auf ganz neue Art zubereitet. Bärlauchpesto zum Beispiel ist eine leckere Sache, einem Stockbrot am Lagerfeuer gibt die beliebte Frühjahrspflanze ebenfalls das gewisse Etwas.

Kleine Bärlauchröllchen mit Toastbrot und frischem Schafskäse sind mit Sicherheit eine willkommene Vorspeise und dass eingelegte Bärlauchknospen ein toller Kapernersatz sein können, werde ich nächstes Frühjahr auf jeden Fall ausprobieren. Und die letzten Brennesseln in diesem Jahr geben demnächst eine mild-würzige Suppe ab.

Da mein Nordwestgarten nah am Waldrand liegt, hab ich bei der Wilden Waldküche mal die Nase vorn. Meistens bin ich ein bisschen traurig, weil ich zum Beispiel einen Rosmarinstrauch oder zahlreiche Blumenstauden gar nicht erst zu setzen brauch – sie würden sich nach kurzer Zeit verabschieden, weils ihnen in meinem Garten schlicht zu kalt und feucht wäre.

In Sachen Waldküche ist mein Garten allerdings eine wahre Fundgrube: ich muss nur zur Terrassentür raus und kann ernten – Brennesseln, Waldmeister, Knoblauchsrauke, Holunderblüten, Waldsauerklee, Veilchen und sogar ein paar Walderdbeeren sind dabei. Manches esse ich einfach im vorbei gehen, manches wird zu Sirup verarbeitet oder kommt gemixt in Brot, Pesto und anderen Speisen vor.

Deshalb freu ich mich um so mehr über die neuen Ideen und Impulse aus der Wilden Waldküche. Erstaunt war ich ja, dass sogar Lungenkraut eine feine Küchenzutat abgibt. Dann hoffe ich mal, dass meine Aussaat dieses Mal auch aufgeht!

Jede Zutat im Buch hat einen praktischen Steckbrief bekommen, in dem neben ihrem Aussehen auch beschrieben wird, welche Teile der Pflanze essbar sind, welchen Standort sie bevorzugt, zu welcher Jahreszeit sie am besten geerntet wird und wie lange sie sich unverarbeitet hält.

Dem Kapitel mit Waldgemüse und Kräutern folgen Gerichte mit Zutaten von „Hecken und Sträuchern“, Hagebuttenkuchen, Waldketchup, Schlehengelee oder Rosa Reiskugeln etwa. Auch aromatisch Konfitüren und leckere Likörchen sind natürlich dabei.

Im dritten Kapitel kommen Bäume und ihre Früchte geschmackvoll zur Geltung, was man allein aus Esskastanien alles machen kann! Suppe, Schnitten, Milch, Likör und Kastaniencreme. Ein Traum. Auch Fichte, Walnuss, Wildapfel und Wildbirne sind tolle Rohstoff-Lieferanten. Dass die Wilde Waldküche auch elegant kann, zeigt Linda Louis beispielsweise mit den Rezepten zur Robinie, deren Blüten sie zu Meringen und Pannacotta verarbeitet.

Ich freu mich jetzt schon auf die nächste Saison: der Wein aus Wildkirschblättern steht ganz oben auf meiner ToDo-Liste! Neulich hab ich tatsächlich in einer bekannten Dorgeriemarktkette zum ersten Mal Birkenwasser entdeckt und gekostet – selbst eine Birke anzubohren um Birkenwasser zu gewinnen, trau ich mich allerdings nicht so richtig, obwohl die Autorin genau erklärt, wie es gemacht wird.

Vielleicht mach ich zuerst einen Brotaufstrich mit Semmelstoppelpilz, der mit zahlreichen „Kollegen“ im vierten und letzten Kapitel die Hauptrolle spielt. Auch Nudeln mit Schopftintling in Spinatsauce klingt sehr, sehr schmackhaft, ebenso die Steinpilzsuppe mit Esskastanien oder Dinkelrisotto mit Pfifferlingen…

Keine Frage: die wunderschön gestaltete „Wilde Waldküche“ wird mich ab sofort geschmackvoll durch alle vier Jahreszeiten begleiten, denn Genießen im Einklang mit den Jahreszeiten und der nächsten Umgebung, das ist schon ganz besonders lecker!

Linda Louis „Wilde Waldküche“, 320 Seiten, Hardcover, 29 Euro 90, Hädecke Verlag

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grün und smooth in ein gesünderes leben…

Simple-Green-Smoothies-Jen-Hansard-Jadah-Sellner.21272Trends kommen und gehen – und manche bleiben! Grüne Smoothies zum Beispiel: die gemüsig-fruchtigen Nährstoffbomben haben sich längst in vielen Küchen ihren festen Platz erobert. Kein Wunder: mehr als einen grünen Smoothie am Tag braucht es erstmal nicht, um voller Elan in denselbigen und in ein gesünderes Leben zu starten.

Das behaupten Jen Hansard und Jadah Sellner in ihrem neuen Buch „Simple Green Smoothies“. Und sie tun alles, um ihren Lesern den Einstieg so leicht und schmackhaft wie möglich zu machen. Wer bisher nicht so recht an die flüssige Portion Obst und Gemüse ranwollte, wird nach dieser Lektüre voll motiviert den Mixer anschmeißen!

Mich zumindest haben die beiden Smoothie-Enthusiastinnen voll erwischt, ich bin allerdings auch „vorgeprägt“: jeden Morgen rühre ich mir einen Löffel Gerstengraspulver in ein Glas Wasser und ich möchte wegen der tollen Wirkung nicht mehr darauf verzichten!

Im Garten rupfe ich gern mal einen Stengel Giersch aus und mampfe ihn vor Ort und ich kann nichts anderes sagen, als dass der Geschmack am Anfang ein klitzekleines bisschen gewöhnungsbedürftig und später herrlich vertraut ist. Ich fühle mich allerdings um einiges besser seit ich das mache! Doch keine Angst, in Jen Hansards und Jadah Sellners Rezepten kommt so weit ich gesehen habe, kein einziges Mal Giersch in den Mixer.

Statt dessen liefern sie jede Menge Tipps und Tricks rund ums Smoothie machen, erzählen von eigenen Erfolgsstories – die Flitterwochen-Jeans passt wieder, kaum mehr Erkältungen und Schlappheit und vieles mehr – und überreden mit Witz, tollen Fotos und charmantem Strahlen dazu, sich mit dieser einzigen gesunden Angewohnheit anzufreunden, die nicht nur super schmeckt sondern auch unglaubliche Effekte für Körper, Geist und Seele verspricht.

Was kommst zuerst in den Mixer, wo und wie lange kann ich meinen grünen Smoothie aufbewahren, welcher Mixer eignet sich, welche Gemüse- und Obstsorten passen besonders gut zusammen? Alles kein Problem mehr nach den ersten 31 Seiten!

Mit der ROHckstar-Smoothie-Formel – eine tolle, übersichtliche Zusammenstellung einiger Obst- und Gemüsesorten – gehen auch Anfänger auf Nummer sicher, dass die ersten Smoothie-Kreationen auch wirklich schmecken. Auch weiter hinten im Buch gibt es nochmal ein wirklich hilfreiche Tabelle, welche Früchte oder Gemüse durch genau so passende Sorte ersetzt werden können, zum Beispiel, wenn man eine Bananenallergie hat.

Für alle, die immer noch ein bisschen skeptisch sind, haben die Autorinnen einen Zehn-Tage-Kickstart zusammengestellt – zehn Rezepte, mit denen der Anfang so richtig schmackhaft wird! Oder klingt Pfirsich-Kokos-Traum nicht lecker? Dass der Smoothie trotzdem grün wird, dafür sorgen zwei Handvoll Spinat, die sich geschmacklich elegant in die Komposition einfügen.

Dann kommen über 100 Rezepte für Liebhaber und alle, die es werden wollen. Smoothie-Puristen werden zwar aufschreien, wenn hier Nüsse, Pflanzenmilch, Hanfsamen, Mandelmus, Öle und sogar Kakao mit in dem Mixer kommen, aber ich denke mir, warum denn nicht?

Wenn es sich um naturbelassene Produkte handelt, finde ich das völlig in Ordnung, um überraschende Geschmackserlebnisse und Abwechslung in den täglichen Smoothie zu bringen!

Im Kapitel „Hits für Kids“ finden Eltern jede Menge Rezepte, wie auch Knirpse mit Spaß auf den Smoothie-Geschmack kommen: viel Beeren und Bananen sorgen für tolle Farben und Gaumenfreuden, und das Smoothie-Eis am Stiel ist für heiße Tage genau das Richtige.

Ich jedenfalls bin voll inspiriert und wild entschlossen, künftig mehr als Bananen, Spinat und Äpfel zu trinken. Und mein geliebtes Gerstengraspulver kann ich ja ganz unauffälig dazu mixen…

Noch mehr aktuelle Tipps und Anregungen gibts übrigens auf der Homepage der Autorinnen.

Jen Hansard, Jadah Sellner „Simple Green Smoothies. Mehr als 100 Rezepte zum Abnehmen, Energietanken und Großartigfühlen“, 304 Seiten, kartoniert, Unimedica

eiskalte früchtchen

eislolliesSo wie es aussieht, wirds dieses Jahr mal wieder richtig Sommer – und was schmeckt da einfach am besten? Genau: Eis-Lollies! So nennen zumindest Karis und Dominic Gesua ihre farbenfrohen Fruchteis-Kreationen am Stiel, mit denen sie neue Trends setzen.

Was als eiskalte Überraschung für Freunde und Bekannte begann, wurde schnell zu einem echten Abenteuer: von Hobby-Tiefkühlern wurden die beiden zu professionellen Eis-Lollie-Machern – für ihre Firma „Lickalix“ haben die beiden unzählige Köstlichkeiten entworfen. Einige Rezepte verraten sie jetzt in ihrem Buch „Eis-Lollies – fruchtig, frisch & frech“.

In sechs Kapiteln überraschen die beiden mit ungewöhnlichen Leckereien für heiße Tage: Basis für die kühlen Köstlichkeiten sind ganze Früchte und frisch gepresste Säfte, die in verschiedenen Texturen und in raffinierten Zutaten-Kombis am Holzstiel festfrieren.

Ob Pfirsich-Brombeere, Ananas-Limette, Blaubeere-Bergamotte, Mango-Granatapfel, Herbe Papaya oder Erdbeer-Kokos – die Bandbreite an Aromen ist beeindruckend und für Erwachsene experimentieren die Autoren auch mit alkoholischen Kreationen.

Wie wärs bei der nächsten Party mit Radler am Stiel, Himbeer-Mojito, Kirsch-Martini,  Weisswein-Sangria-Eis oder Pfirsich-Bellini? Auch den Erdbeer-Käsekuchen oder Erdbeeren, Weiße Schokolade und Pistazien dürften die meisten Gäste sicher nich nie so serviert bekommen haben!

Selbst gemixte Gurken, Dill, Karotten oder Rote Beete finden bei Karis und Dominic Gesua den Weg ins Gefrierfach, um dort zu außergewöhnlichen Eis-Lollies zu reifen. Ihren ganz großen Auftritt haben Eis-Lollies natürlich bei Kindergeburtstagen und mit Kraken am Stiel, Regenbogeneis, einer Streuselparade oder Wassermelonen-Pizza dürften Eis-Mutties ganz groß punkten.

Die gefrorenen Obstspieße auf Seite 70 reduzieren die Idee wieder aufs Wesentliche: frisch Früchte und Phantasie sind und bleiben die Hauptzutaten für diese köstlichen Sommersnacks. Wie man Zucker schmelzen lässt und die Formen befüllt, wie der Stiel ans Eis kommt und wie Eis-Lollies am besten aufbewahrt werden, verraten die Eismacher kurz und übersichtlich auf den ersten Seiten des Buches.

Ich hab neulich sogar Kombucha-Eis gemacht, der Geschmack verflüchtigt sich allerdings auffallend schnell. Demnächst probiere ich mal ein Rezept aus, von dem ich mir nicht so richtig vorstellen kann, wie das Ergebnis schmeckt: für die Grüne Göttin kommen Ananas, Apfelsaft, Spinat, Minze und Zitronensaft ins Tiefkühlfach – falls es mir nicht schmeckt, hab ich mir immerhin jede Menge Nährstoffe und wenig Kalorien einverleibt!

Karis und Dominic Gesua „Eis-Lollies – fruchtig, frisch & frech“, 112 Seiten, mit zahlreichen erfrischenden Farbfotos, 14 Euro 99, Hardcover, Thorbecke Verlag

 

 

 

knuspriger südwesten

2878_248x210_2008Flachswickel, Hefezopf, Träubleskuchen, Mutscheln, Seelen und Kimmicher: die Backtradition im Südwesten Deutschlands ist vielfältig und sie wird liebevoll gepflegt! Das beweisen auch die zahlreichen Rezepte, die SWR4-Hörer für Michael Braniks neues Buch „Knuspriger Südwesten“ eingereicht haben: vom Remstäler Bauernbrot über Sauerkrautbrot und Schwäbischen Napfkuchen bis zum Brotsalat ist alles dabei, was knuspert und lecker schmeckt.

Nach Rezepten aus dem Beeren- und Gemüsegarten dreht sich in diesem neuen Band der Reihe „SWR4 Branik kocht“ alles um „Köstliche Rezepte rund ums Brot aus baden-württembergischen Küchen“. Auch die Landfrauen sind wieder mit von der Partie: Beate Krieg, Landesgeschäftsführerin des Landfrauenverband Württemberg-Baden, erzählt auf den ersten Seiten Spannendes zur Kulturgeschichte des Brotes sowie zur alten und neu erwachten Backhauskultur im Ländle. Auch ich hab übrigens bei der Recherche für meine beiden „Brot-Artikel“ (vorherige Posts) von ihrem Wissen profitiert!

Dann gehts auch schon an den Backofen: im ersten Kapitel stehen „Klassische Brote“ im Mittelpunkt – zahlreiche Bauernbrot-Varianten sind zu entdecken, Weiß- und Schrotbrote, aber auch Dinkeljoghurtbrot oder Buttermilch-Haferbrot. Erika Schluchter von Schluchters Weinstube in Pfedelbach hat sogar ihr Besenbrot-Rezept verraten.

Nicht nur Schwäbisches kommt mit Braniks Rezeptsammlung auf den Vesperteller: Liebhaber werden sich über das Rezept fürs Norddeutsche Schwarzbrot freuen und mediterrane Alternativen wie Fladenbrot und Ciabatta fehlen selbstverständlich auch nicht.

Die „Brote mit Pfiff“ im zweiten Kapitel überraschen mit außergewöhnlichen Zutaten: Riesling, Bier, Nüsse, Honig, Schinken, Oliven, Zwiebeln, Sauerkraut, verschiedene Kräuter und sogar Füllungen sorgen für neue Geschmackserlebnisse.

Das dritte Kapitel ist den süßen Brotvarianten gewidmet: beliebte Klassiker wie Hefekranz und Hefezopf, Mutscheln, Neujahrsbrezeln, Flachswickel, Magenbrot und Schnitzbrot mischen sich mit Kürbis-Rosinenbrot und fruchtigen Broten mit Apfel, Banane & Co. Es folgen die heiß ersehnten Laugenbrezeln, Seelen, Weckle und Brötchen mit teilweise überraschenden Geschmacksnoten, wie bei den Badischen Winzerschnecken.

Eine schwäbische Rezeptsammlung wäre nicht vollständig ohne Tipps und Tricks zur Resteverwertung und so findet sich auch in „Knuspriger Südwesten“ ein Kapitel für „Leckere Brotrestle“: Ofenschlupfer mit Äpfeln, Badischer Kirschplotzer, Tessiner Brottorte, aber auch Brotsalat, Brotaufläufe, Klöße und Knödelrezepte machen Lust aufs Ausprobieren!

Für Pesto- und Pastenliebhaber wie mich hat Herausgeber Michael Branik noch das Extrakapitel „Herzhafte Aufstriche“ angehängt – zum Beispiel mit Tomatenpesto, Obazda oder Möhren-Käse-Aufstrich und sobald meine Zucchini reif sind, teste ich auf jeden Fall das Rezept für die Zucchinicreme von Ilse Braitmaier aus Horb am Neckar!

Da ich offenbar den Einsendeschluss verpasst habe, kleiner Tipp am Rande: ich back neuerdings ja gerne zwei Brennesselstängel ins Brot – im Mixer kleingehackt brennen sie nicht mehr, im Teig verrührt und einfach mitgebacken, geben sie dem Brot eine ganz besondere Note.

Michael Branik „Knuspriger Südwesten. Köstliche Rezepte rund ums Brot aus baden-württembergischen Küchen“, 128 Seiten, kartoniert, 9 Euro 90, Silberburg-Verlag

geschmackvoll gesellig: renaissance im backhaus

Teig kneten, Feuer machen, „schwätza“ und duftende Brotlaibe aus dem Ofen holen – Brot backen im Backhäusle ist ein Erlebnis für alle Sinne! Zugegeben: ganz ohne Arbeit geht’s auch hier nicht, aber den Backprozess mitzuerleben, der unvergleichliche Röst-Geschmack, die rösche Kruste und die lange Haltbarkeit der Brote entschädigen den Aufwand mehr als genug.

Nicht nur der Geschmack spricht fürs Selber backen: „Wir wissen genau, was in unserem Brot drin ist“, sagt Ernst Lutz aus Aichwald – mit seiner Partnerin Ester Bäder wartet er gerade gespannt darauf, wie die Brote geworden sind. Ein kurzer Blick durch die Klappe zeigt: die 14 Laibe gedeihen prächtig!

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Viele Backhäusle in der Region waren vom Verfall oder Abriss bedroht, doch glücklicherweise erlebt die Backhaustradition derzeit einen wahren Boom! Zahlreiche Landfrauenvereine, Volkshochschulen, Backhäuslesgruppen und -vereine backen regelmäßig, pflegen und verwalten die historischen Backhäuser, geben Backkurse für Erwachsene und Kinder.

Entstanden sind die liebenswerten Gemeinde-Backhäuser aufgrund einer feuerpolizeilichen Verordnung von 1808 – immer wieder kam es beim Obstdörren, Backen und Wäsche waschen zu verheerenden Bränden, so dass diese Arbeiten aus privaten Haushalten verbannt werden sollten. Offiziell wurde diese Verordnung nie aufgehoben, doch kehrten die Damen mit Aufkommen von Waschmaschinen und elektrischen Backöfen in die eigenen vier Wände zurück. Dass Backhäuser nun eine Renaissance erleben, hat mehr als nostalgische Gründe:

„Der Backtag war früher und ist heute noch ein schönes interaktives Erlebnis“, weiß Karin Haupt von der vhs ökostation im Stuttgarter Norden. „Die traditionellen Backhäuser waren Kommunikationsorte im Dorf. Es waren Treffpunkte für gemeinschaftliche Arbeit – man hatte Zeit, sich auszutauschen. Das ist sicher ein Grund, warum unsere Backkurse an der Ökostation so beliebt sind.“

Oder wie Frank Buchner vom Backhausverein Stuttgart-Heumaden erklärt: „Sie können natürlich ihr Brot zu Hause backen, das habe ich auch schon gemacht. Aber das Ergebnis ist nicht vergleichbar mit dem, was in einem großen Holzbackofen möglich ist – da ist schon eine ganz andere Hitze vorhanden.“ Dazu komme, dass immer mehr Menschen großes Interesse an bewusster Ernährung haben. Wenn man dann in seinem Stadtteil die Möglichkeit habe, nach guter alter Tradition, mit hochwertigen Zutaten und den eigenen Händen so ein Grundnahrungsmittel selber herzustellen, sei das schon eine tolle Sache.

„Wenn Sie mal einen Hefezopf aus unserem Backhaus gegessen haben, lassen sie jeden anderen stehen, das bekommen Sie zu Hause nicht hin und zu kaufen gibt es so was auch nicht – ganz ehrlich!“, schwärmt der passionierte Hobbybäcker. Seine Backgruppe nutzt die Restwärme des Ofens sogar zweimal im Jahr um zu kochen: „Einmal im Sommer, dann sitzen alle draußen vor dem Backhaus, und einmal in der Adventszeit, wo wir alle dicht gedrängt bei Kerzenschein im warmen Backhaus einen gemütlichen Abend verbringen.“

Die klassischen Backhaus-Erzeugnisse wie Holzofenbrot, Salzkuchen, Flachswickel oder Obstkuchen sind nicht nur bei den Bäckern selbst beliebt: auch bei Weihnachtsmärkten, Straßen- und Kirbe-Festen kommen Gäste immer öfter in den Genuss von Dinnete & Co. aus dem örtlichen Backhaus. Viele Backhausbetreiber finanzieren mit dem Verkauf von Selbstgebackenem die Instandhaltung ihrer charmanten Backstuben.

Gut Brot will Weile haben und der erfolgreiche Umgang mit dem Holzbackofen fordert von den Bäckerinnen und Bäckern Erfahrung und Fingerspitzengefühl: „Ich habe etwa ein halbes Jahr gebraucht, bis ich wusste, wann die Brote und Hefezöpfe fertig sind“, erinnert sich Frank Buchner.
In vielen Backgruppen entwickelt sich mit der Zeit eine Art Aufgabenverteilung: „Die einen sind zuständig für den Teig, die anderen fürs Einheizen des Ofens – wir haben einen sehr guten Heizer, auf den wirklich Verlass ist“, sagt Frank Buchner.

Erfahrene Backhausnutzer haben so ihre Tricks, um auch mal ohne Thermostat die richtige Temperatur zu finden: „Wenn man nicht weiß, wie heiß der Ofen ist, legt man einfach eine Zeitung rein – fängt sie an zu brennen, verbrennt auch das Brot. Bräunt sie nur, wird auch das Brot schön braun“, verrät Esther Bäder. Sie und ihre Schwester Ruht Kuhnke sind mit Brot aus dem Backhäusle aufgewachsen: schon die Großmutter war im Krummhardter Backhäusle zugange und gab ihre Erfahrungen an die nachfolgenden Generationen weiter.

Jeder Backgang ist anders. Allein die Jahreszeiten mit unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit machen einen Unterschied beim Heizen des Ofens. „Früher war der Ofen praktisch immer warm, da haben sechs Krähle auf jeden Fall gereicht, sagt Susanne Wimpf von den Landfrauen in Schorndorf-Berglen. Krähle, das sind die Reisigbündel, mit denen der Ofen geheizt wird. Susanne Wimpf schwört auf Buchenholz, „das brennt schnell an“. Auch knackdürre Obstbaumzweige, Birken- und Rebenholz sind willkommen.

Oft kommt das Holz vom Gemeindeförster und einige haben noch Obstbaumstückle, gebunden werden die Zweige von den Bäckern selbst. Esther Bäder nutzt dafür den Krählesbinder ihrer Großmutter. Außerdem ist sie in der privilegierten Situation, im eigenen Schuppen immer genug Krähle lagern zu können. Eingeheizt wird einen Tag vorher oder früh morgens am Backtag – hat der Ofen Betriebstemperatur, werden die Brote „eingeschossen“, also mit dem Teigschieber in den Ofen gebracht. Mit der Resthitze gelingen Hefezöpfe, Zwetschgenkuchen und Feingebäck.

Nachbarn riechen den Backtag schon von Weitem: dann ziehen Duft- und Rauchschwaden durch die Straßen. Die meisten tolerieren, manche genießen es. In Esslingen-Sulzgries allerdings waren Anwohnerbeschwerden über Rauchbelästigung so massiv, dass der Backhausbetrieb 1986 eingestellt und das Gebäude ins Freilichtmuseum Beuren versetzt wurde, wo es Museumsmitarbeiter und Mitgliedern des Fördervereins weiter nutzen.

Um die Freude am gemeinschaftlichen Backen auch künftig zu erhalten, lassen sich einige Betreiber deshalb von Anwohnern vertraglich zusichern, dass diese nicht gegen Rauch- und Geruchsbelästigung vorgehen. Bestimmt gibt’s dafür auch hin und wieder mal ein frisch gebackenes Holzofenbrot – gemeinsam schmeckts halt einfach besser!

unser täglich brot – eine kleine brotgeschichte

Brot ist mehr als ein Lebensmittel: seit Jahrtausenden stehen Brot und Getreide als Symbol für das Leben schlechthin. Wie nachhaltig der Mensch mit einem seiner wichtigsten Kulturgüter verbunden ist, macht schon die Sprache deutlich: zwar essen wir nur höchst selten unser Brot „im Schweiße unseres Angesichts“, vor brotloser Kunst werden Studienanfänger aber immer noch gerne gewarnt.

Wer bei Wasser und Brot einsaß, hatte wenig zu lachen, glücklich dagegen kann sich schätzen, wer einen großzügigen Brötchengeber hat oder zum Einzug Brot und Salz geschenkt bekommt. Doch die Bibel weiß auch: „Der Mensch lebt nicht vom Brot allein.“

Gerade Deutschland gilt als „Land des Brotes“: Ob Roggenmischbrot, Weizenfladen, Emmerbrötchen oder Dinkelseele – Deutschland ist Weltmeister der Brotvielfalt! Rund 300 Brotsorten und über 1200 verschiedene Kleingebäcke bieten Großbäckereien, mittelständische Bäckerbetriebe und handwerkliche Backstuben hierzulande an.

Auch wenn mittlerweile zahlreiche andere Lebensmittel auf den Tisch und in die Tüte kommen, steht „unser täglich Brot“ noch immer hoch im Kurs: zum Frühstück oder zum Abendessen und auf Betreiben von TV-Köchin Sarah Wiener noch möglichst viele Generationen lang als gesundes Pausenbrot für die Schule.

Die Geschichte des Brotes beginnt mit der neolithischen Revolution vor rund 12.000 Jahren, also mit dem Prozess, bei dem aus Jägern und Sammlern Sesshafte werden, die Vieh züchten und Urgetreide kultivieren. „Von da an waren ehemalige Nomaden in der privilegierten Lage, das ganze Jahr über Nahrung zu lagern“, weiß Dr. Isabel Greschat, Leiterin des Ulmer Museums der Brotkultur. Damit entstehen Abhängigkeiten.

Getreide wird zur Lebensgrundlage der menschlichen Kultur und nicht nur im alten Ägypten galt: wer die Getreidevorräte kontrollierte, hatte Macht. Bei Grabfunden entdeckten Archäologen gekeimte Getreidekörner in Sarkophagen – als „Wegzehrung für die Verstorbenen“, als Symbol für Werden und Vergehen, für den ewigen Kreislauf des Lebens. Vom „fruchtbaren Halbmond“ aus entwickelt sich die Brotkultur über die ganze Welt.

Die deutsche Brotvielfalt hat ihren Ursprung in mittelalterlichen Kleinstaaten, wo neben zahlreichen landestypischen Bräuchen auch regionale Backwaren entstanden: zum Beispiel Gebildbrot mit historischen Darstellungen, Springerle mit familiären Motiven, Brezeln in unterschiedlichsten Variationen, Dresdner Christstollen oder der Frankfurter Stutzweck und die Neujahrsbrezel zum Jahreswechsel. Und welches Paar startet ohne eine – am besten mehrstöckige – Hochzeitstorte in die Ehe?

In kaum einer anderen Stadt wird die traditionelle Brotkultur so gepflegt wie im schwäbischen Reutlingen: noch heute treffen sich Männer am ersten Donnerstag nach Dreikönig zum „Mutscheln“ und würfeln aus, wer die Mutschel mit nach Hause nehmen darf.

Über die Bedeutung des salzigen Mürbteiggebäcks kursieren mehrere Geschichten: „Für die einen symbolisiert die Mutschel eine Schützenscheibe“, so der Reutlinger Bäcker Hubert Berger, „andere halten sie für den Stern von Betlehem und manche sagen, sie steht für die Achalm mit ihren Teilgemeinden und der geflochtene Kranz sei die Goldkette, die angeblich dort vergraben liegt.“

Auch der „Schiedwecken“ – eine Fleischpastete im Blätterteig – sowie mit Zwiebeln und Speck belegte „Vochezen“ und der Reutlinger Kimmicher haben ihren festen Platz im Jahreskalender. Einige Kilometer weiter entdeckte Günther Weber eine alte Tradition für sich: der „Holzofenflüsterer“ vom Zwiefaltener Lorettohof versieht seinen Bauernbrotteig mit kreuzförmigen Einschnitten.

„Ich bin zwar nicht religiös, aber dieses alte Dankritual inspiriert mich und sorgt nebenbei dafür, dass sich der Laib schön nach allen vier Seiten öffnet.“ Der Vollblutbäcker gönnt sich selbst einen vergleichsweise bescheidenen Luxus: im elterlichen Bäckerhaushalt kam immer das übrig gebliebene Brot vom Vortag auf den Tisch, „deshalb ist frisches warmes Brot etwas ganz Besonderes für mich“, schwärmt Günther Weber. Bauchweh hat er davon übrigens noch nie bekommen.

roh, gesund und lecker: gourmet-rohkost

Gourmet-Rohkost-Sofia-Rab-Michael-Broennimann.17426Wo wir gerade bei Wildpflanzen waren: Brennessel & Co. sind nicht nur in Selbstversorger-Haushalten beliebt, sondern erobern immer öfter Gourmet- und Sterneküchen. Auch in der „Naturkostbar“ von Sofie Rab und Michael Brönnimann werden sie zu schmackhaften Kreationen verarbeitet. Jetzt haben die beiden Inhaber der Naturkost-Manufaktur ein Kochbuch vorgelegt, in dem sie ihre leckersten Gerichte vorstellen.

Die Rezeptsammlung umfasst 70 Rezepte mit hochwertigen, naturreinen Zutaten und Produkten, die vielfältige und raffinierte Geschmackserlebnisse garantieren. Ganz nebenbei bringen die Zutaten wirksame Inhaltsstoffe mit, die einen wertvollen Beitrag zur Gesunderhaltung leisten.

Warum überhaupt Rohkost? Das erklären die beiden Autoren gleich zu Anfang des Buches – zum Beispiel, weil ungekochte Nahrung ein Maximum an Enzymen mitbringt, die den Stoffwechsel und die Verdauung steuern. Zwar ist es nicht sonderlich ratsam, von heute auf morgen komplett auf Rohkost umzustellen, aber wer sich hauptsächlich von frischem, ungekochtem Gemüse, von Obst und Wildkräutern ernährt, wird tatsächlich mit besonderem Wohlbefinden belohnt.

Ob Naschkatze oder Liebhaber rezenter Genüsse: bei der Vielfalt an Smoothies, Salaten, Suppen, Nudelgerichten, Müslis und Desserts von Rab und Brönnigmann ist garantiert für jeden Geschmack etwas dabei – selbst Kinder werden von den farbenfrohen, exquisiten Kompositionen begeistert sein! Das Buch eignet sich auch für küchenversierte für Einsteiger, die mit leicht nachvollziehbaren Rezepten und nicht allzu exotischen Zutaten die Rohkostküche entdecken möchten.

„Fortgeschrittene“ Rohköstler, die beispielweise ihre Pflanzenmilch selbst machen möchten, sind mit diesem Buch ebenfalls gut bedient! Und weil viele davon überzeugt sind, dass man nur Kosmetik verwenden sollte, die man auch essen kann, gibts am Ende des Buches einige Rezepte für „Rohkostmetik“: natürliche Wirkstoffe unterstützen Stoffwechsel und Zellerneuerung und somit die Schönheit von innen und außen, pflegen und nähren die Haut, ganz ohne synthetische Zusatzstoffe.

Wer also Papaya vom Dessert übrig hat, kann zusammen mit Heilerde, Honig, Flohsamenschalen und Aprikosenöl noch schnell eine Schönheitsmaske zubereiten. Avocados ergeben mit Mandelmus, Agavennektar, Maca- und Baobab-Pulver eine regenerierende Maske für anspruchsvolle Haut und wer Peelings mag, gibt Himalaya-Salz mit verschiedenen Ölen oder Schokolade mit Kokosblütenzucker auf die Haut.

Ein schön gemachtes Buch mit appetitlichen Bildern – macht Lust auf „rohköstliche“  Wellness für Gaumen, Haut und Seele!

Sofia Rab, Michael Brönnimann „Gourmet Rohkost. 70 exquisite Rezepte – von Smoothies über Salate bis zu köstlichen Desserts“, 264 Seiten mit zahlreichen Farbfotos, Klappenbroschur, 29 Euro, Unimedica im Narayana Verlag